_ Formula științifică pentru clătita perfectă - și de ce ar trebui să folosești întotdeauna ulei peste unt

A face o clătită pare că ar trebui să fie cel mai simplu lucru din lume.

Dar, așa cum oricine și-a stricat vreodată aluatul sau incinerat un crepe îți va spune că nu este întotdeauna atât de ușor să treci de Ziua clătitei. 

Din fericire pentru oricine care înfruntă bucătăria în această Marți Gras, ajutorul profesionist este acum la îndemână. 

MailOnline i-a întrebat pe experți ce spune știința despre rețeta clătitei perfecte.

Și, de la diametrul precis al clătitei perfecte până la înțelegerea „raportului brutarului”, aceste sfaturi ingenioase vor face cu siguranță Ziua clătitei. un succes absolut. 

Orice clătită bună începe cu un aluat grozav.

Ingredientele de bază sunt simple: făină, lapte, ouă și orice altceva doriți să utilizați ca agent de aromatizare.

Dar raportul și metoda pe care le utilizați pentru a combina aceste ingrediente sunt cele care decid dacă clătitele voastre eșuează. 

Profesorul Ian Eames este un expert în mecanica fluidelor de la UCL și a dedicat mai mult timp decât majoritatea pentru a se gândi la fizica aluatului de clătite.

Profesorul Eames a explicat: „Caracteristicile clătitei dvs. sunt determinate de raportul brutarului, care este o indicație a cât de mult lichid este în dvs. amestecul și grosimea clătitei dvs.' 

Pentru a calcula proporția brutarului din aluat, împărțiți cantitatea de lapte în mililitri la greutatea făinii în grame și înmulțiți cu 100. 

O proporție mai mică de brutar va duce la un aluat mai gros, în timp ce un raport mai mare va da un aluat mai subțire, mai asemănător cu creponul. 

Profesorul Eames a măsurat raportul și grosimea brutarului de clătite din întreaga lume pentru a determina relația exactă dintre aluat și clătită. 

Conform profesorului Eames, raportul ideal de brutar pentru o clătită subțire în stilul Marii Britanii este de 100.

El a explicat: „Folosește 200 ml de lapte, 100 g de făină, unul sau două ouă și un praf de sare. 

„Sarea este un contrast bun cu dulceața dacă te duci la tradiție. cu lămâie și zahăr.’

Dacă vrei o clătită mai în stil american, profesorul Eames sugerează 200 ml de lapte, 200 g de făină și două ouă.

S-ar putea să fi auzit că un aluat cocoloși duce la o clătită mai fragedă.

Și, deși ar putea suna ca o scuză pentru lene, există un adevăr științific în acest sens.

Când făina este amestecată cu ingrediente umede , două proteine ​​numite glutenină și gliadină se combină pentru a forma lanțuri lungi de proteine ​​​​de gluten.

Dar obținerea unei texturi potrivite necesită un compromis: prea mult gluten și clătitele vor fi tari, deși nu sunt suficiente și a câștigat. nu are nicio structură. 

La fel ca frământarea aluatului, amestecarea excesivă pentru a încerca să îndepărtați toate cocoloașele poate crea prea mult gluten și poate duce la o clătită dură, cauciucoasă. 

„Întotdeauna aș sfătui să bateți aluatul cu o furculiță, astfel încât să introduceți cât mai mult aer posibil”, a spus profesorul Eames.

Acest lucru vă permite să eliminați orice bulgări din aluatul și dezvoltarea glutenului care poate lega aerul prins pentru a menține clătitele ușoare și fragede, fără a-și pierde structura.

Dacă doriți o clătită și mai subțire, cu aspect de crepon, lăsați aluatul să se odihnească timp de 10 până la 15 minute după bate.

Acest lucru va lăsa firele de gluten să se relaxeze pe măsură ce lanțurile de proteine ​​se descurcă și făina se hidratează complet, ducând la o clătită subțire și delicată.   

Desigur, prepararea aluatului este doar jumătate din luptă.

Profesorul Eames a spus: „Știința vă spune relația dintre conținutul de lapte al clătitei și dimensiunea ei tipică. . Cu cât conținutul de lapte este mai mare, cu atât mai subțire ar trebui să vă faceți clătitele.'

Pentru o clătită subțire în stil britanic, profesorul Eames recomandă un diametru de aproximativ 15-20 cm pentru a asigura o gătire uniformă.

Pentru o clătită americană mai groasă, el recomandă să cauți un diametru de aproximativ 10 cm.

Între timp, pentru a obține acea clătită perfect subțire și crocantă, el sugerează să renunți la unt pentru ulei vegetal.

Uleiul vegetal are un punct de fum mai mic decât untul, așa că poate deveni mai fierbinte fără să se ardă și se răspândește mai ușor în jurul tigaii, ceea ce înseamnă un transfer mai bun de căldură către clătită pentru o gătit mai uniform. 

Ar putea fi mai ușor de spus decât de făcut, deoarece aluatul de clătite pare să capteze momentul în care lovește tigaia, mai degrabă decât să se răspândească într-un cerc ordonat. 

Dar, încă o dată, știința are răspunsul. 

Profesorul Mathieu Sellier, șeful Departamentului de Inginerie Mecanică de la Universitatea din Canterbury, a dezvoltat modalitatea optimă de a înclina tigaia pentru a se asigura că aluatul este întins uniform. 

El a spus: „Adesea, problema este că, dacă aluatul este livrat în centrul tăvii, iar tigaia este lăsată plată (orizontală), aluatul se gătește rapid și se solidifică înainte de a ajunge la marginea tăvii.

„De aceea, majoritatea oamenilor tind să încline tigaia și să o rotească pentru a accelera răspândirea – din cauza pantei mai abrupte oferite de o tigaie înclinată accelerează fluxul.”

Problema este că, pe măsură ce tigaia fierbinte transferă căldură la aluat, de la a se comporta mai mult ca un lichid la mai mult ca un solid.

Așadar, încercarea de a răspândi aluatul din centru duce la grosimi și găuri neuniforme.

Pentru a rezolva această problemă, profesorul Sellier și coautorii săi au creat un algoritm pentru a prezice modul optim de înclinare a tigaii pentru a obține o clătită perfectă de fiecare dată.

Soluția este să înclinați tigaie puternic într-o direcție în timp ce turnați aluatul, lăsându-l să curgă rapid până la marginea cratiței.

Odată ce tot aluatul a ajuns la o margine, mențineți tigaia înclinată și rotiți tigaia într-o formă circulară. mișcare, lăsând aluatul să curgă pe toată circumferința.

Apoi, micșorați încet înclinarea, menținând mișcarea circulară până când aduceți tigaia înapoi la nivel plat.

Acum, toate acestea rămâne de făcut este să-l lași să se gătească până se rumenește pe o parte și tocmai începe să se gătească înainte de a o întoarce.

Din păcate, tehnica ta de răsturnare este încă ceva pe care va trebui să-l rezolvi singur.  

(Fluierul)