_ Trufe de primăvară ieftine sau Piemontul rafinat trufe? Noua metodă analitică poate detecta frauda alimentară

Unele trufe sunt deosebit de scumpe și, prin urmare, sunt adesea ținta fraudei alimentare. De exemplu, trufele din Piemont (Tuber magnatum) la prețuri mari sunt adesea greu de distins de trufele de primăvară mai ieftine (T. borchii) pe baza aspectului lor.

Doi oameni de știință de la Institutul Leibniz pentru Sisteme Alimentare Biologie de la Universitatea Tehnică din München au dezvoltat acum o nouă metodă de analiză. Acest lucru permite ca ambele specii de trufe să fie distinse în mod obiectiv și clar folosind doar doi compuși markeri. Lucrarea este publicată în Journal of Agricultural and Food Chemistry.

„Metoda este, de asemenea, potrivită pentru analizele de rutină”, explică investigatorul principal Martin Steinhaus.

Atât trufele din Piemont, cât și cele de primăvară. sunt trufe albe. Spre deosebire de trufele negre, trufele albe au o aromă intensă. Deoarece aceasta se evaporă la încălzire, trufa albă nu este gătită împreună cu vasul, ci mai degrabă rasă peste vasul finit.

La un preț de 2.000 până la 3.000 de dolari SUA per exemplar, trufa din Piemont este una dintre cele mai scumpe alimente din lume. În schimb, o trufă de primăvară costă în prezent doar 250 până la 700 de dolari SUA. Prețul mai mare al trufei din Piemont se datorează aromei sale mai puternice și mai bogate, precum și dificultăților în cultivarea acesteia.

În timp ce alte trufe, inclusiv trufa de primăvară, se dezvoltă cu succes în plantații, cultivarea trufei Piemont. cu greu a avut succes până în prezent.

În timp ce există diferențe considerabile de preț și disponibilitate, aspectul trufelor din Piemont și de primăvară este adesea foarte asemănător. „Prin urmare, stimulentul de a comercializa trufe de primăvară ieftine și ușor disponibile ca trufe din Piemont este mare”, spune primul autor Philipp Schlumpberger.

Cei doi oameni de știință au dezvoltat o nouă metodă analitică care permite ambelor specii de trufe să fie obiectiv. distins pe baza doar a doi compuși marker. Acestea sunt furan-2(5H)-onă și bis(metilsulfanil)metan.

În studiul lor, cei doi cercetători au folosit metoda automată de evaporare a aromei asistată de solvent (aSAFE) dezvoltată și stabilită la Institutul Leibniz. . Această metodă este adecvată în special pentru a izola chiar și ingredientele alimentare volatile sensibile la căldură într-o manieră fără artefacte și reproductibilă. „Acest lucru a fost foarte util pentru a găsi cele două substanțe printre mii de alți compuși și, ulterior, pentru a le demonstra proprietățile markerului folosind metode precise de cuantificare”, explică Martin Steinhaus.

Fără excepție, oamenii de știință au descoperit concentrații mai mari de bis(metilsulfanil). )metan în toate probele de trufe din Piemont decât în ​​probele de trufe de primăvară. În schimb, concentrația de furan-2(5H)-one a fost semnificativ mai mare în toate probele de trufe de primăvară decât în ​​probele de trufe din Piemont.

„În rezumat, datele noastre arată că cuantificarea celor doi compuși marker. este o abordare analitică potrivită pentru a distinge obiectiv între cele două specii de trufe”, a declarat chimistul alimentar Martin Steinhaus.

Având în vedere cerințele relativ scăzute de echipament pentru determinarea cantitativă, metoda poate fi utilizată direct în analiza de rutină , conform cercetătorului.

(Fluierul)